Ricette con prodotti tipici di Albenga

Ristorante LO SCOGLIO

Viale Che Guevara n.40
Albenga (SV)
Tel. 0182541893

JULIENNE DI SEPPIE CRUDE E TARTARA DI PAGARO NOSTRANO CON ZUCCHINE TROMBETTA E AROMI FRESCHI

Seppie pulite 250 gr.
Insalate novelle miste 130 gr.
Erbe tritate basilico prezzemolo menta
Olio extra vergine
limone
Sale qb

Tagliare a julienne le seppie e unirle con le erbe, condire il tutto con olio e limone (poche gocce)
Condire insalata con olio e sale

Filetto di Pagaro 250 gr.
Zucchine trombetta
Sedano verde 1 costa
Cipolloto 15gr.
Buccia di limone non trattato
Aromi freschi (basilico timo prezzemolo origano)

Tagliare a piccoli cubetti il pagaro
Preparare una brumoise con le verdure
tritare finemente il cipollotto
Unire il tutto in un recipiente con la scorza di limone aggiustare di sale ed amalgamare.
unire le erbe e condire con olio emulsionato con il limone.

DENTICE E SCAMPI IN PADELLA CON SFOGLIATINA DI ASPARAGI VIOLETTI DI ALBENGA

Dentice 1 filetti
Scampi 3
Scalogno
Asparagi
Olio extra vergine 3 cucch.
Aglio 1 spicchio
Basilico
Vino bianco 2 cucch.
Limone

Scaldare una padella sul fuoco con olio e aglio quando olio sarà caldo aggiungere il pesce , successivamente unire gli asparagi e bagnare con il brodo vegetale continuando la cottura sfumare con il vino ed unire per ultimo il basilico ed il limone.
Cuocere per 2 minuti a vapore gli scampi pulirli ed unirli al pesce con il fuoco spento.
Aromatizzare con olio .
Sfogliatina:
Pasta sfoglia 150 gr.
Cipolla piccola
sedano 1 costa
asparagi 400 gr.
carota 80 gr.
Burro 40 gr.
Brodo vegetale
tuorlo uovo 1
Sale marino qb.

Tirare una sfoglia di 1 mm.
Fare abbrustolire la mollica del pane con un pò di burro e stenderlo sulla sfoglia
Rosolare le verdure affettate con il burro restante e la cipolla bagnando con il brodo vegetale lasciare le verdure al dente
ed aggiungere e fine cottura il basilico. Lasciare raffreddare il tutto.
Disporre il tutto sulla sfoglia e chiudere la stessa,lucidare con il tuorlo la superficie ed aggiungere i grani di sale marino
Infornare a 170 °e sfornare a doratura avvenuta.

TRIGLIE FARCITE CON CARCIOFI CAPPERI OLIVE TAGGIASCHE E BOTTARGA CON COMPOSTA DI CUORE DI BUE ED OLIO LIGURE

Triglie 4 (200 gr cad.)
Carciofi 2
Olive taggiasche 30
Scalogno
Capperi 1 cucch.
Brodo vegetale
timo prezzemolo basilico
Olio extra vergine ligure
Bottarga di muggine
Mollica di pane
acciuga 1

Unire la mollica di pane ammorbidita alle erbe con i capperi per metà interi e per metà tritati, l' acciuga la bottarga olio il sale e il pepe ed amalgamare il tutto.
Aprire le triglie a libro e riempirle con la farcia.
Tagliare finemente i carciofi ed a metà i pomodorini , fare appassire lo scalogno in due cucchiai di olio buttare i carciofi e i pomodorini bagnare con il brodo vegetale salare e cuocere per alcuni minuti.
Con la carta forno preparare i cartocci ungere l'interno con un cucchiaio d' olio posare la triglia i carciofi i pomodorini le olive le erbe aromatiche un cucch. di vino bianco infornare per circa 10 12 min a 180° (forno preriscaldato).

Composta
Cuore di bue 6
Melanzana lunga 1
Olio extra vergine ligure 3 cucch.
Basilico
sale qb

Pelare ed affettare il più possibile sottile le melanzane
Pelare i pomodori privarli dei semi e della parte acquosa.
In una padella con pochissimo olio soffriggere le melanzane finchè siano ben colorite,
Foderare le terrine con le melanzane lasciando dei lembi per la chiusura della terrina stessa sul fondo aggiungere le foglie del basilico
Versare la gelatina vegetale sui pomodori e riempire la terrina in tutti i suoi spazi facendo uscire l'aria e richiuderla con i lembi della melanzana, fare riposare in frigo per 1 e mezza.
toglierle dal frigo aggiungere oilo e le foglioline di basilico.

TRENETTE DI PASTA FRESCA CON CARCIOFI DI ALBENGA E GAMBERI DI IMPERIA

Farina 00 150 gr
5,6 tuorli
sale qb.
1 cucchiaino olio
1 cucchiaino vino bianco

Lavorare il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo , avvolgerlo con la pellicola e fare riposare per 1 ora

carciofi 3
aglio 1 spicchio
brodo vegetale
gamberi 12
erbe aromatiche
oilo extravergine ligure

In una padella con un cucchiaio d'olio spadellare i carciofi con l'aglio intero quando sono croccanti aggiungere due cucchiai di brodo vegetale cuocere per 3 minuti circa , aggiungere i gamberi puliti
Scolare la pasta indietro di cottura unirla nella padella e continuare la cottura allungando con il brodo a cottura ultimata aggiungere un filo d'olio crudo.