Ricette con prodotti tipici di Albenga

Ristorante Il Tucano

Ristorante-Pizzeria Il Tucano
Via Dante, 24
17053 Laigueglia
Tel: 0182-690229

www.ristoranteiltucano.it
ristorante.tucano@virgilio.it

STRUDEL DI BRANZINO E CARCIOFI DI ALBENGA ALLA MAGGIORANA

Ingredienti per 8 persone:

Branzino kg 2
Pasta brisè gr 300
Carciofi n°8
Pomodori kg 0,500
Limoni 2 (per pulire i carciofi)
Timo qb
Maggiorana qb
Aglio 2 spicchi
Curry polvere qb
Farina qb
Olio d’oiva extavergine
Burro chiarificato gr 100

Sfilettare il branzino ricavare due filetti dai quali vanno tolte le spine centrali e la pelle, salarli peparli e profumarli con il curry in polvere,scottarli in padella antiaderente solo unta con olio d’oliva.
Pulire i carciofi dalle foglie più dure togliere la barba interna tagliarli a fettine e stufarli con olio d’oliva e aglio in camicia. Farli raffreddare.
Stendere la pasta finemente adagiarvi sopra un filetto di branzino salarlo peparlo coprire con i carciofi stufati e le foglioline di maggiorana ,chiudere con l’altro filetto e arrotolare la pasta su se stessa ottenendo così lo strudel . Spennellare con burro chiarificato e riporre in frigorifero.
Sbianchire i pomodori in acqua bollente,spellarli e tagliarli a dadini e metterli a marinare con olio timo e aglio in camicia.
Pulire tre carciofi tagliarli a fettine sottili tuffarli in una pastella leggera e friggere in olio ben caldo.
Nel frattempo cuocere lo strudel in forno a 200° per 25 minuti . A cottura togliere dal forno e tagliarlo a fette di 5cm .
Disporre le fette al centro del piatto coprire con dadini di pomodoro e i carciofi fritti, decorare con foglioline di maggiorana.

INSALATA DI PUNTE DI ASPARAGI VIOLETTI E FILETTI DI GALLINELLA AL VAPORE UOVA DI QUAGLIA E SALSA TARTARA

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

Gallinelle n° 8 da gr 250(16 filetti)
Salsa tartara oppure maionese con:
Cipolline sott’aceto gr 100
Cetriolini sott’aceto gr 100
Capperi sott’aceto gr100
Prezzemolo e dragoncello tritati.
Agretti o barba di frate kg ½
Asparagi 3 mazzetti
Uova di quaglia 8
Vino bianco gr 30
Aceto balsamico
Olio d’oliva extrav. qb
Burro fuso gr 30

Sfilettare le gallinelle e tagliare i filetti leggermente battuti a striscioline disporli su una teglia da forno leggermente inburrata . Conservare in frigorifero.
Se occorre tritare le cipolline,i capperi e i cetriolini, unirli alla maionese e profumare con prezzemolo e dragoncello tritati.
Cuocere le uova di quaglia in acqua bollente per 2 minuti quindi metterle in acqua corrente e sgusciarle.
Cuocere gli agretti e gli asparagi in acqua bollente salata quanto basta e scolarli.
Salare e pepare i filetti di gallinella quindi cuocerli in forno a vapore per 5 minuti(oppure forno normale aggiungendo poco vino bianco e coprendo con un foglio di carta forno).
Disporre nel centro dei piatti un cerchietto di 10cm di diametro ,versarvi un cucchiaio di salsa tartara e disporre gli agretti a ciambella , disporre al centro le punte d’asparagi violetti d’Albenga e i filetti di gallinella . Infine decorare con un uovo di quaglia tagliato a metà , salare versarvi sopra qualche goccia di vinaigrette di olio d’oliva e aceto balsamico.

SPAGHETTONI CON CIPOLLOTTI POMODORI CUORE DI BUE E COLATURA DI ALICI

Ingredienti per 6 persone:

Spaghettoni gr 600
Pomodori cuore di bue kg 1
Aglio 2 spicchi
Cipollotti n° 5
Peperoncino macinato qb
Olio extravergine d’oliva
Colatura di alici n°6 cucchiai
Mollica di pane tostata qb
Ricotta da grattugia gr 100

Sbianchire i pomodori in acqua bollente e spellarli, svuotare dei semi e passare al mixer con olio extravergine e sale.
Tagliare i cipollotti a rondelle mettere a stufare con olio aglio in camicia bagnando se necessario con l’acqua della pasta, nel frattempo cuocere gli spaghettoni in acqua poco salata scolarli al dente .
Aggiungere la passata di pomodori cuore di bue ai cipollotti stufati aggiungere la pasta un pizzico di peperoncino saltare brevemente e a fuoco spento aggiungere un cucchiaio per persona di colatura di alici amalgamare .
Disporre al centro dei piatti arrotolando gli spaghetti con il forchettone ed il mestolo spolverare con mollica di pane tostata in forno e scaglie di ricotta dura